362. Французское печенье «Petits fours»

Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...



(подробнее можно почитать в википедии http://wmda.mobi/ru/%D0%9F%D1%82%D0%B8%D1%84%D1%83%D1%80 )

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.

Попробуем его приготовить!
(В скобках мои пояснения) 



Вот рецепт из книги, по которому я готовила


 

 

Для бисквитного теста:
  • 6 белков
  • 70 г сахара
  • 60 г крахмала
  • 5 желтков
  • 60 г муки
  • тертая цедра 1/2 лимона
  • соль на кончике ножа

Для сливочного крема: 
(пол нормы достаточно)
  • 300 г сливочного масла
  • сердцевина 1/2 стручка ванили
  • 2 яйца
  • 3 желтка
  • 180 г сахара

Кроме того:
(конфитюра и помады тоже нужно меньше)
  • 200 г абрикосового конфитюра
  • 20 мл рома
  • 400 г помады

Для приготовления теста:


Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену
Французское печенье «Petits fours»



Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять) 
(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце)


Хорошо перемешать лопаточкой


Желтки растереть с остатками сахара...


... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)


Соединить со взбитыми белками




Добавить муку (просеять)


И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах)



Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.


Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)


(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)



Для приготовления крема:

(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)

Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)






Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)





Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)






Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила)




Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)


(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим)


Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было))


(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)


(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)


(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)
Французское печенье «Petits fours»

Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)
Французское печенье «Petits fours»


(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)
Французское печенье «Petits fours»

Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)
Французское печенье «Petits fours»

Пирожное готово! Можно и чайку попить!
Мммммм... это все, что я могла сказать... Просто восхитительное пирожное! 




Blog Widget by LinkWithin

49 коммент.

Цветана 20 октября 2011 г., 20:44

Алия, super!!!! Очень интересный рецепт!

Настенька 20 октября 2011 г., 21:08

Красота-то какая!!!!!!!!!!!!! Ты перещеголяла всех фрнцузов!=)

Алия 20 октября 2011 г., 22:12

Девочки, спасибо! Я так рада, что вам понравилось!

Ирина 21 октября 2011 г., 13:29

Алия, очень классный сайт спасибо большое за рецепты!!!!!! А французское печенье очень хочется попробовать. Ещё раз спасибо!!!!!

Алия 21 октября 2011 г., 14:46

Спасибо за отзыв, очень приятно слышать!

Алена 21 октября 2011 г., 18:22

Алиюша они такие нежные у тебя вышли!!!:X Красотень!!!

Алия 21 октября 2011 г., 19:04

Спасибочки, Алена! :)

Mr"s jeri 9 декабря 2011 г., 16:23

aliya ya perwii raz na twoem saite no chitau recept wse prosto klassnie i l.egkie.skolko ya oblazila saitow nichego takogo ne widela ti umnichka ya dymau ya budu proboewat iodin za odnim twoi recepti i bolshe ne budu iskat nikakisaitow umnichkahttp://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/8.gif

Алия 10 декабря 2011 г., 2:55

Mr"s jeri, спасибо! Буду только рада, если рецепты понравятся. Если что, спрашивайте, обязательно помогу!

Анонимный 2 февраля 2012 г., 21:30

Если ты шарики не разрезала,то пекла как бы пополам,одну часть с верхушками,а другую ровненькими кружочками(основание).Я правильно поняла?

Алия 2 февраля 2012 г., 22:10

Нет, я пекла все с верхушками. Потом дно можно чуть подрезать, чтобы устойчивее были

Анонимный 9 марта 2012 г., 18:33

фигня все что написано и нарисовано....автор занимается только сайтом,а от кулинарии далек..спасибо за потраченное время и переведенные продукты..

Алия 9 марта 2012 г., 18:58

На самом деле здесь все просто - пару бисквитных лепешек, между ними масляный крем. Можно по-простому залить шоколадной глазурью, тоже будет очень вкусно...
У нас есть подобное пирожное, называется "Пирожное Буше". Но мне захотелось попробовать знаменитый французский рецепт...
Не плохое получилось пирожное, только возни много, "Буше" проще готовить...

Анонимный 9 марта 2012 г., 19:15

из ответа понятно,что ВЫ далеки от кулинарии ,как я от живописи .....обратите внимание на пропорции написанные Вами яиц и сахара для безе и все сразу понятно ......Займитесь,тем чем умеете хорошо делать и не морочьте людям голову

Алия 9 марта 2012 г., 19:41

[url]Гость[/url][q].обратите внимание на пропорции написанные Вами яиц и сахара для безе и все сразу понятно ......[/q]
Что-то я не вижу, где у меня тут про безе написано...

Алия 9 марта 2012 г., 20:28

Если вас смущают какие-то пропорции в тесте, то в конце рецепта я добавила фото из книги,по которой готовила. У меня все получилось. А если у вас не получилось, то виноватых ищите в другом месте и не надо здесь злость свою срывать...

Наталья 10 марта 2012 г., 17:02

Анонимный, внимательно читайте рецепт. Прежде, чем предъявлять претензии, поищите ошибки в своем приготовлении.

Алена 10 марта 2012 г., 17:19

Ой Алиюша не обращай внимание на ядовитые высказывания -ну не может человек повторить, что поделаешь - а то что ты готовишь нам нравится -и мы с превеликим удовольствием повторяем :)))

Алия 10 марта 2012 г., 17:36

Натусь, Аленчик, спасибки! :friends:

Ася 1 апреля 2012 г., 17:40

Какая вкуснятина! Очень хочется приготовить! Как Вы думаете, можно ли по вашему рецепту приготовить не отдельные пироженки, а торт?

Алия 1 апреля 2012 г., 18:47

Можно. Попробуйте! :-)

Анонимный 7 апреля 2012 г., 19:49

Добрый вечер! Алия, как думаете, сколько муки стоит класть в тесто, чтоб не плыло? Я положила 75 грамм и расплылось :( Ну ничего страшного, но хочется! идеал!

Алия 8 апреля 2012 г., 1:04

Добрый вечер! Для этого теста нужен крахмал, а вы муку, значит, положили?

Анонимный 3 мая 2012 г., 20:07

А сколько таких пироженок получаеться с этой порции?

Анонимный 3 мая 2012 г., 20:14

и еще, я просто не дописала, у вас в рецепте стоит и мука и крахмал по 60гр. так надо брать муку и крахмал или только крахмал?

Алия 7 мая 2012 г., 16:57

[url]Гость[/url][q]А сколько таких пироженок получаеться с этой порции?[/q]
Не считала, но многооооо....

Алия 7 мая 2012 г., 16:57

[url]Гость[/url][q]и еще, я просто не дописала, у вас в рецепте стоит и мука и крахмал по 60гр. так надо брать муку и крахмал или только крахмал?[/q]
Нужно брать и муку и крахмал по 60 г

Елена 8 мая 2012 г., 21:12

Алия, я часто пеку бисквит, и знаю что только на 4яйца необходим 1ст.муки (или 3/4 стакана муки и крахмал) а у вас стоит на 6 яиц всего 120гр. Этого не будет мало? Тесто наверняка будет жидким и растекёться и не будет формы. ( Хотя по вашим фото этого не видно)Или я ошибаюсь?
Просто я тоже очень часто пеку и не хочу от таких красивых пироженых-печенек остаться в "пролёте" а охото получить его таким же красивым.

Алия 9 мая 2012 г., 0:18

У меня тесто немного растекалось, можно было бы еще муки добавить, но я хотела первый раз сделать все по рецепту. Теперь я вижу много недостатков в рецептуре.

Елена 9 мая 2012 г., 14:04

Алия, а какие бы вы ынесли свои изменения? Больше муки - тогда на сколько примерно побольше? Если яиц меньше - то сколько хватит?

Алия 9 мая 2012 г., 18:34

Ну, во-первых, я бы в три раза уменьшила кол-во продуктов для теста. Делала бы на 2 яйцах. Муки с крахмалом пол стакана. Крема тоже очень много выходит, тоже на треть меньше надо делать, а может даже еще меньше... Или можно взять другой масляный крем, попроще... Обмазывать абрикосовым джемом - это обязательно...

Khadija Michel 5 июня 2012 г., 14:14

Алия, машшаАлла, спасибо за вкусные рецепты. С удовольствием подписалась,буду заглядывать за арабскими рецептами из первых рук.

Алия 5 июня 2012 г., 15:23

Хадиджа, арабских рецептов у меня мало. Но буду рада, если тебе еще что-то понравится!

liza 2 августа 2012 г., 1:37

a ya chto to tut vo francii,ne videla nikogda takih pirojenok(

Алия 8 августа 2012 г., 1:38

Во Франции очень распространены маленькие на один укусик пироженки.. Зайди в кондитерский магазинчик, там должны быть.... разные, не обязательно такие же...

liza 8 августа 2012 г., 1:42

ya znayu chto est' raznie,no ya hochu imenno tvoi)),a tut pochti vse iz beze ili jirnie slishkom,i taaak sladko(

Алия 8 августа 2012 г., 2:33

Ну попробуй сделать... Только они не у всех получаются... Рецепт плохой... Я их интуитивно готовила...

liza 8 августа 2012 г., 10:40

ya davno ih hochyu poprobivat ispech,vrode ne slojnie,budu delat tak ,kak ti opisala))

Алия 8 августа 2012 г., 14:22

Успехов! Если что, спрашивай...

Анонимный 5 октября 2012 г., 23:10

У меня вопрос по поводу крема,а когда добавляем желтковую массу к маслу,она должна быть горячей или остудить после бани?

Алия 6 октября 2012 г., 0:26

Нужно остудить до комнатной температуры

Alena Cugusi 24 марта 2014 г., 2:04

Какая красота!!!

ИРИНА РАСШИВАЛОВА 24 марта 2014 г., 7:26

Красавцы! Такие и есть жалко...

Алия 24 марта 2014 г., 10:54

Спасибо, девочки!

Любаша 24 марта 2014 г., 13:04

Зашла посмотреть рецепт теста, ( по совету в рецепте пирожных "буше"), увидела эту красоту. Алия, вы такая умничка, так все красиво и аккуратно!

Анонимный 24 марта 2014 г., 14:46

A.A. a kakoy vkus u krema?ochen interesniy krem.

Алия 24 марта 2014 г., 15:12

Спасибо, Любаша!

Алия 24 марта 2014 г., 15:13

В.а.
Нежный сливочный вкус

Анонимный 19 ноября 2015 г., 11:57

Здравствуйте, спасибо за рецепт. Тесто было жидким, я расстроился, собиралась уже выкинуть, и тут меня осенило залить тесто в капсулы для капкейков, получилось по размеру чуть больше, зато итог такой же)

Отправить комментарий


Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!
_____________________
Чтобы вставить фото, загрузите его через бесплатный хостинг фотографий , скопируйте первую Прямую ссылку фото и вставьте ее в комментарий
_____________________
Ассаляму алейкум ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
Ва алейкум ассалям ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
слово, которое будет ссылкой